雲上茶寮では、和菓子作家まきのあやさんの和菓子をメニューとしてご提供しています。
その独創的で美しい和菓子の制作者 まきのあやさんに、和菓子づくりについて伺いました。
まきのさんが和菓子をつくる上で大事にされていることは何ですか？
和菓子づくりで一番大切にしているのは、『季節感』です。
日本には春夏秋冬四季折々の自然がありますから、視覚で季節を感じられることをまず大切にしています。
もうひとつ大切にしていることは、伝統的な型を崩さないということです。
和菓子の型というのは、だいたい決まっています。
それを大きく崩してしまうと、上品さや和菓子らしさが損なわれてしまうのではないかと思います。
私は金団を作るのが一番好きなのですが、金団はつくり手によって全くかたちが違ってきます。
金団という基本的な型は崩さず、色合いや漉し出す餡の太さや細さだけで表現する、それがなんとも和菓子らしい表現なのではないかと思います。
季節感や型といった和菓子の伝統に忠実でありながら、その枠の中で、色の組み合わせや質感で新しさを表現していくように心がけています。
写真：まきのあやさん作 金団『薫風』
まきのさんの和菓子は飾っておきたくなるくらい綺麗で、可愛らしいのですが、そういった色の組み合わせやデザインはどこから着想を得ているのでしょうか？
ありがとうございます。
そうですね、例えば今回の『夕蛍』については、上村松園の作品に出てくる着物の色に着想を得ています。蛍の意匠は、淡い色で作るのが好きなんです。
こうして着物の柄や色合いに着想を得ることはよくあります。
着物の柄は、自然の草花をモチーフにしたりしますが、着物で表現する草は緑とは限りません。
そういった着物で表現されるリアルではない自然の色を和菓子に落とし込んだりします。
あとは、ネイルアートや洋服のコーディネート、美術館で目にするものからも着想を得ています。
私の場合、こういう形の和菓子を作りたいと予め決めて作るということは多くはありません。
日常で目にする美しい配色や質感の印象を書き留めて、それをお菓子のデザインに落とし込み、使う素材決めていきます。
餡に使う素材も、和洋問わず、食べ物のジャンル問わず、日常で食べて美味しかった素材の組み合わせをもとに考えたりします。
晩柑や柚子といった旬の果物の果汁を使ったり、シナモンやキャラメルなど洋の素材を使うこともあります。
あと、私お酒が大好きなので、ジンやラム、コアントローなどのお酒の風味を加えることもありますよ。
他所の和菓子屋さんの和菓子を参考にすることはありますか？
他所の和菓子屋さんには、デザインの参考のためではなく、菓銘を探す勉強のために行きます。
和菓子のかたちはできたけど、どんな名前をつけるか迷った時の引き出しを増やすためですね。
編集担当：和菓子にぴったりの菓銘が添えられることで、より和菓子の表情がいきいきとしますものね。
雲上茶寮では、季節の移ろいに合わせて月ごとに違った「まきのあやさんの和菓子」をお楽しみいただけます。
今月のまきのあやさんによるアーティスト和菓子は、「夕蛍 - ゆうほたる -」と「四葩 -よつひら -」です。
夏の夜空にふわりと飛び交う蛍の光を表現した錦玉羹「夕蛍 - ゆうほたる -」
まったり濃厚な中餡に、塩味を感じる大徳寺納豆のかけらを忍ばせた「四葩 -よつひら -」
まきのあやさんの和菓子は、西日本では雲上茶寮だけのお取り扱いでございます。
雲上茶寮店内でお召し上がりいただけるのはもちろん、お持ち帰り用に販売もしております。
近くの三室戸寺では、紫陽花が見頃を迎えています。
みずみずしい紫陽花を眺めたあとは、雲上茶寮の涼しげな和菓子と日本茶をお楽しみください。
